Pré-aqueça o forno a 230ºC.
Leve uma panela média de água com sal para ferver.
Corte os brócolis em florzinhas longas e finas, incluindo o caule. Em uma assadeira forrada, misture os brócolis com um fio de óleo; tempere com ⅓ da mistura de especiarias e S&P.
Misture para revestir e arrume em uma única camada uniforme. Asse no forno, mexendo na metade, por 15 a 18 minutos, até ficar macio quando perfurado com um garfo.
Enquanto o brócolis assa, descasque e corte as batatas em cubos médios.
Adicione as batatas à panela de água fervente e ferva por 14 a 16 minutos, até ficarem bem macias quando perfuradas com um garfo.
Reservando ½ xícara de água de cozimento, escorra as batatas e coloque de volta na panela.
Fora do fogo, acrescente 2 colheres de sopa de manteiga. Usando um garfo (ou espremedor de batatas), amasse a mistura, adicionando gradualmente a água reservada do cozimento até atingir a consistência desejada.
Tempere com ½ da mistura de especiarias restante e S&P a gosto.
Enquanto as batatas fervem, descasque, corte ao meio e pique a cebola.
Pique finamente as folhas e os talos de salsa.
Em uma tigela, misture a carne moída, a chalota, o panko, ½ a mostarda, ½ o demi-glace e ½ a salsa; tempere com a mistura de especiarias restante e S&P.
Divida a mistura em 2 porções iguais e molde em 2 bolos pequenos.
Em uma panela grande, própria para ir ao forno, aqueça um fiozinho de azeite em fogo médio-alto. Adicione os bolos de carne à panela e cozinhe, parcialmente tampados, por 5 a 7 minutos de um lado, até dourar e parcialmente cozido.
Vire os bolos e transfira a assadeira para o forno. Continue a cozinhar por 8 a 10 minutos, até estarem bem cozidos.
Enquanto os bolos de carne cozinham, em uma tigela pequena, adicione o xarope de maple, o restante da mostarda, o demi-glace restante e 1 colher de chá de água; tempere com S&P a gosto. Mexa para combinar bem.
Pincele os bolos de carne cozidos com o glacê de mostarda e leve ao forno para grelhar por 2 a 3 minutos, até começar a dourar.
Divida o purê acabado entre os pratos. Cubra com os bolos de carne glaceados e os brócolis assados. Enfeite o prato com o restante da salsa.
